8月からのコースメニュー。青森県十和田ニンニクのペペロンチーノ ありがたいことに好評頂いております。
アーリオ・オーリオ・エ・ペペロンチーノ（Aglio, olio e peperoncino）⇒ にんにく、オイル、唐辛子。シンプル過ぎるがゆえの難しさ、奥深さがある。
材料もいたってシンプル。コレだけ💦
で、レ・シ・ピのご紹介ですが。。
Yoichiro的こだわりTheペペロンチーノはコレじゃぁ🔥とイキりたい訳ではもちろん御座いません💦最近のローディはワタシのワンオペ営業になる日もあり「忙しくても味がぶれない」「失敗しにくい」みたいな点がヒジョーに大事です。
ペペロンチーノのポイントってオリーブオイルにいかにニンニクの香りを移すか？いかに唐辛子の辛味風味を抽出するか？その工程は100%集中する事が必要とされる。忙しくて、ちょっとよそ見😅してるとニンニクに火が入りすぎる。。準備はちゃんとしといて仕上げだけサラッと、でも作りたて感バッチリ👍みたいなのが理想です。
「失敗しないペペロンチーノ」
乾麺80g（コースなら2名様分）に対し
にんにく40g、エクストラヴァージンオリーブオイル40g、鷹の爪、刻みパセリ10g
①にんにくクリームを作る
にんにくは皮を剥いて芯を取り除く。包丁のあごを使って1.5ミリ幅の切れ目を入れる。EVオイル+にんにくを沈め最弱火で加熱する。水分が飛んでシュワシュワしてきたら火を止める。馴染んだら点火する。ちょっと意地悪にジラしながらにんにくを加熱😎ほんのり色づいて香りを引き出せたらOK。
⇒粗熱取れたらミキサーで回す。滑らかなクリーム状になるまで。
準備はこの工程だけ。ローディでは開店前に予約人数分のにんにくクリームを準備します。
仕上げは簡単😉
パスタの茹で上がり直前にクリームを加熱。塩味と水分量を調整したら火を止めてパセリを加える。で、麺を絡めたら出来上がり👍
コースではイクラを添えてます👍
準備万端だと余裕があるから味がぶれない。でも、準備しすぎると作りたて感が失われる事もある。その兼ね合いが肝要です。このにんにくクリームも翌日に持ち越すと風味がガクンと落ちる。
ちょっと前に焼きナスの冷製ポタージュをご紹介しましたが、同じです。3日分まとめて作っちゃおう😎ってすると美味しさのLIVE感が失われる。
お客さんも敏感です。ちょっと工程を端折ると「美味しいﾈ」とは言ってくれない。
まとめて準備しない。その日の分だけコツコツと。作りたてがオ・モ・テ・ナ・シ😉