コースの肉料理「ポークビンダルー」が好評いただいております🙇先日ご来店のお客様は御自称ビンダルーマニア😳
「いろんな店のポークビンダルーを食べ尽くしたけどココのは絶品だね❤️」と過剰気味のお褒め言葉を頂きました。感謝感激で御座います🙏🙏🙏嬉しい勢いで料理について解説しちゃいます💦
そもそも「ポークビンダルー」とはどんな料理なのか?
Pork Vindalooはポルトガル領、大西洋沖に浮かぶマデイラ島のクリスマス料理 「Vinha de aloo」が起原とのこと。Vinha de alooは鶏肉や豚肉をワインビネガー(Vinha)とニンニク(aloo)に2日間漬け込みラードでカリッと揚げるというもの。
バスコ・ダ・ガマがインドに渡って港町ゴアを接収した1500年代。ポルトガルとインドの文化が融合した象徴が此のポークビンダルー。肉をビネガーに漬け込むところにスパイスを加えた煮込み料理、になりました。
ローディではオリジナルのポークビンダルーに敬意を表しつつ独自の解釈で組み立て直しています。
スパイスの配合はインド料理研究家 香取薫先生のレシピに忠実。但し、煮込み料理にはしない。
豚肉はスパイスとビネガーで2日間マリネ。低温調理器で8時間毎加熱。仕上げはグリルパンで燻香まとわせカリッと焼く。
ソースの肝はなんと言って玉葱の追込み。強火のまま水を差しつつ鍋肌についたメイラードをソースに巻き込む。スパイスを加えたら手早く短時間の加熱でスパイス香が逃げないように。直前に強火で沸かしてグリルした肉にかける。
スパイス料理に限らずですが、料理は皿に盛ったらAs Soon As Possibleで客席までお持ちするのが大事。湯気がモクモクしているときが香りのピークですので😉